RÉSUMÉ Le contrôle précis des interactions sucrées-acides est essentiel pour la conception à faible teneur en sucre dans différents formats. Ce travail a quantifié les fonctions psychophysiques pour le xylitol, l’érythritol et le sorbitol avec de l’acide citrique ou malique dans des liquides et des bonbons en comprimés en utilisant les méthodes de concentration-intensité et temps-intensité gLMS. Dans les liquides, les évaluations sous-seuil se sont regroupées près de barely detectable, tandis que les relations suprathreshold suivaient la loi de puissance de Stevens; les exposants ont diminué à des niveaux extrêmes, indiquant une saturation. Les comprimés ont préservé l'échelle de loi de puissance mais ont montré des exposants acides supérieurs de > 79% par rapport aux liquides, produisant une croissance de l'acidité plus abrupte; pour l'érythritol et le sorbitol, l'acide malique a dépassé l'acide citrique de > 21%, tandis que les exposants étaient d'environ 1 et comparables pour le xylitol. Les résultats TI ont montré une suppression bidirectionnelle : les acides ont réduit la douceur (I max, AUC), le xylitol montrant un début-décroissance-durabilité comprimé; les polyols ont atténué l'acidité, l'acide malique étant moins inhibé que l'acide citrique. Ces paramètres permettent un réglage spécifique à la matrice prévisible afin de préserver la douceur, d'éviter les pics d'acidité et de soutenir une formulation basée sur des preuves pour l'acceptation par les consommateurs, les objectifs réglementaires en matière de sucre, la stabilité de la durée de vie et l'évolutivité.
Liu et al. (Sun,) ont étudié cette question.