Application de l'extrait de peau de kiwi encapsulé en tant qu'antioxydant durable dans des galettes de bœuf réfrigérées

Cette étude a examiné l'impact de l'extrait de peau de kiwi encapsulé (EKPE) en tant qu'additif naturel pour maintenir la qualité et améliorer à la fois la stabilité microbiologique et oxydative dans les galettes de bœuf, tout en présentant une option écologique et soucieuse de la santé. L'additif a été produit par encapsulation de composés bioactifs récupérés à partir de la peau de kiwi en utilisant une extraction assistée par ultrasons et a été caractérisé pour ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes. Quatre traitements de galettes de bœuf ont été préparés : un contrôle sans antioxydant (CON) ; 0,5 g/kg d'érythorbate de sodium (ERY) ; 2,5 g/kg d'EKPE (EKPE 2,5) ; et 5,0 g/kg d'EKPE (EKPE 5), tous emballés dans une atmosphère modifiée (80 % O2 et 20 % CO2) et stockés pendant 9 jours sous réfrigération (2 ± 1 °C). La composition chimique initiale et les propriétés sensorielles ont été déterminées, tandis que la stabilité microbiologique (dénombrement total viable, bactéries lactiques et Pseudomonas spp.), les paramètres physico-chimiques (pH et couleur) et l'oxydation des lipides et des protéines ont été évalués pendant le stockage. L'additif naturel EKPE a montré une activité antioxydante mais manquait d'effets antimicrobiens. EKPE n'a eu aucun effet significatif sur les dénombrements microbiologiques, le pH ou les paramètres de couleur des galettes de bœuf. Cependant, EKPE a efficacement amélioré la stabilité oxydative des lipides et des protéines par rapport à ERY, avec EKPE 5 montrant un effet de stabilisation des lipides marqué. L'analyse sensorielle a révélé qu'EKPE influençait à la fois les paramètres de couleur et de texture des galettes de bœuf de diverses manières, tout en laissant le goût et les sensations trigeminaux inchangés. Ces résultats suggèrent qu'EKPE pourrait servir d'additif naturel prometteur pour retarder les processus d'oxydation dans la viande, bien que des changements mineurs dans les attributs sensoriels doivent être abordés pour assurer son acceptation future.