Propriétés des protéines végétales texturisées provenant de champignons comestibles par utilisation d'extrudeuse à vis unique

Cette recherche visait à déterminer la faisabilité d'utiliser des champignons comme ingrédient alternatif dans la production de protéines végétales texturisées (PVT) utilisant une extrudeuse à vis unique. Les PVT de champignon King Oyster (PVT-KO) et de champignon Phoenix (PVT-PH) ont été développées et caractérisées avec succès. L'apparence visuelle des PVT était brun-rouge, avec un arôme distinct de champignon rôti-soja. Lorsqu'ils étaient réhydratés et cuisinés, les deux PVT avaient une apparence semblable à de la viande hachée et une texture de viande caoutchouteuse comparable à celle des PVT commerciaux (PVT-Com) ; cependant, ils avaient des capacités de rétention d'eau, d'huile et de réhydratation inférieures. Les PVT contenaient une teneur en protéines comparable à celle des PVT-Com (45-47 % p/p), une teneur en glucides légèrement inférieure (33-36 % p/p contre 39 % p/p), et des cendres (3-4 % p/p contre 8 % p/p), mais une teneur en lipides plus élevée (7-8 % p/p contre 0,84 % p/p) que les PVT-Com. Le Sai-aua préparé à partir de PVT-KO a obtenu la plus grande acceptabilité globale. Les champignons se sont révélés être une source potentielle pour la production de PVT en raison de leur disponibilité, de leur faible coût, de leur valeur nutritionnelle et de leurs bienfaits pour la santé. De plus, cette découverte aide à ajouter de la valeur aux produits carnés traditionnels, offrant une opportunité pour le développement de produits non animaux avec des propriétés sensorielles satisfaisantes et à faible coût. En outre, l'étude fournirait des ressources scientifiques pour le développement de produits de viande à base de plantes qui répondent aux préoccupations de sensibilisation à la santé et de durabilité économique et environnementale.