Kale : Revue sur la composition nutritionnelle, les composés bioactifs, les facteurs antinutritionnels, les propriétés bénéfiques pour la santé et les produits à valeur ajoutée

Il y a eu une tendance croissante ces dernières années à consommer une plus grande portion de légumes à feuilles vertes (VLV) dans l'alimentation humaine. Parmi les différents VLV disponibles pour la consommation humaine, certains sont confinés à une région spécifique et peu sont disponibles dans de nombreuses parties du monde. Le chou frisé (Brassica oleracea L. var. acephala) fait partie de ce dernier groupe qui appartient à la famille des Brassicaceae. Cette revue résume la composition nutritionnelle et les facteurs antinutritionnels du chou frisé disponibles dans différentes parties du monde. Une attention a également été portée à la synthèse des études rapportées sur les bienfaits pour la santé, les activités pharmacologiques et les différents produits alimentaires. Il est noté dans la littérature que le chou frisé est une bonne source de fibres et de minéraux comme le potassium avec une biodisponibilité du calcium supérieure à celle du lait. Le chou frisé contient également des glucides prébiotiques, des acides gras insaturés et différentes vitamines, tandis que les facteurs antinutritionnels tels que les oxalates, les tanins et le phytate sont présents en concentrations plus élevées. Des études de recherche rapportent différentes activités bénéfiques pour la santé du chou frisé, comme un rôle protecteur dans les maladies coronariennes, une activité anti-inflammatoire, une capacité antigénotoxic, une activité gastro-protectrice, une inhibition de la formation de composés cancérigènes, un effet positif sur les microbes intestinaux, et une activité antimicrobienne contre des micro-organismes spécifiques. Cependant, en ce qui concerne les produits à valeur ajoutée, l'utilisation du chou frisé a été rapportée comme étant limitée, par exemple, dans les produits de boulangerie et les boissons. Enfin, il a été conclu que le chou frisé présente un bon potentiel d'utilisation dans différentes applications alimentaires et nutritionnelles.