Impact de la digestion gastrique in vitro sur le profil peptidique et la bioactivité des concentrés de protéines d'avoine cuits et non cuits

L'avoine (Avena sativa) est l'une des céréales les plus cultivées et consommées dans le monde. Reconnu parmi les céréales pour sa haute teneur en protéines (12%-24%), il en fait une excellente source de peptides bioactifs, qui pourraient être modifiés lors de processus tels que le chauffage et la digestion gastrique in vitro (DGI). Ce travail vise à évaluer l'impact du traitement thermique sur la protéolyse des protéines d'avoine et sur l'évolution des peptides antioxydants libérés durant la DGI statique in vitro, en termes d'analyse comparative entre le concentré de protéines d'avoine cuit (CPOC) et les échantillons de concentré de protéines d'avoine non chauffés (CPO). La méthode d'extraction des protéines et la procédure de cuisson utilisées n'ont montré aucun effet délétère sur la qualité des protéines. Après la DGI, la proportion d'acides aminés libres/dipeptides (40% pour les deux échantillons (CPO et CPOC)), produisant ainsi des peptides à faible poids moléculaire et à bioactivité améliorée. De plus, durant la DGI, le profil des acides aminés a montré une augmentation des acides aminés essentiels, chargés positivement, hydrophobes et aromatiques. À la fin de la DGI, le pouvoir réducteur du CPO et du CPOC a augmenté de >0,3 et 8 fois, respectivement, par rapport aux échantillons non digestés ; tandis que l'ABTS•+ et le DPPH• ont montré une augmentation >20 fois. La capacité de chélation du Fe2+ du CPO et du CPOC a été augmentée de >4 fois ; de même, la chélation du Cu2+ a montré une amélioration de >19 fois pour le CPO et >10 pour le CPOC. L'activité de décoloration du β-carotène a été améliorée de 0,8 fois dans le CPO et de >9 fois dans le CPOC ; le test de capacité antioxydante des radicaux oxygénés a augmenté de 2 fois dans le CPO et de >4,7 fois dans le CPOC, respectivement. Cette étude suggère que le CPO après cuisson et DGI a influencé positivement les propriétés nutritionnelles et bioactives des peptides d'avoine. Ainsi, le CPOC pourrait être utilisé comme ingrédient alimentaire fonctionnel ayant des effets bénéfiques sur la santé, car le traitement hydrothermal est fréquemment utilisé pour ce type de céréales.