Perception du goût multisensorielle : mélange, mixage, fusion et association au sein et entre les sens

Cette revue résume les différents résultats qui peuvent survenir lorsque deux éléments ou plus sont associés dans le contexte de la perception des saveurs. Dans la première partie, je passe en revue la littérature concernant ce qui se passe lorsque les saveurs, les ingrédients et/ou les techniques culinaires sont délibérément combinés dans un plat, une boisson ou un produit alimentaire. Parfois, le résultat est une fusion mais, si l’on n’y prend pas garde, le résultat peut également être une confusion. En fait, le mélange, le mixage, la fusion et l'association des saveurs offrent tous des exemples pertinents de la manière dont les éléments d'une expérience gustative à plusieurs éléments peuvent être combinés. Bien que l'objectif soit parfois d'obscurcir les contributions relatives des différents éléments au mélange (comme dans le cas du mélange), d'autres fois, les consommateurs/dégustateurs sont explicitement encouragés à contempler/percevoir la nature de la relation entre les éléments contribuant (par exemple, comme dans le cas de l'association de saveurs). On a constaté une augmentation notable de l'intérêt populaire et commercial pour les plats fusion et les associations de saveurs ces dernières années, et diverses 'règles' qui ont été avancées pour aider à expliquer la combinaison réussie des éléments dans ces expériences alimentaires et/ou de boissons sont discutées. Dans la deuxième partie de la revue, j'examine l'association des stimuli de saveur avec la musique/les paysages sonores, dans le domaine émergent de l'‘assaisonnement sonore’. Je suggère que les divers principes/résultats de couplage perceptuel identifiés lorsque les saveurs sont associées de manière délibérée peuvent également être significativement étendus pour fournir un cadre cohérent en ce qui concerne la catégorisation des manières dont ce que nous entendons peut influencer nos expériences de saveur, tant en termes de réponse sensorielle-discriminative que hédonique.