La matrice alimentaire : implications dans la transformation, la nutrition et la santé

Le concept de matrice alimentaire a récemment attiré beaucoup d'attention en référence à ses effets sur la transformation des aliments, la nutrition et la santé. Cependant, le terme matrice est utilisé de manière vague par les scientifiques de l'alimentation et de la nutrition, souvent comme synonyme de l'aliment lui-même ou de sa microstructure. Cette revue analyse le concept de matrice alimentaire et propose une classification des principaux types de matrices trouvées dans les aliments. La matrice alimentaire peut être considérée comme un domaine physique qui contient et/ou interagit avec des constituants spécifiques d'un aliment (par exemple, un nutriment) fournissant des fonctionnalités et des comportements différents de ceux exhibés par les composants isolés ou dans un état libre. L'effet de la matrice alimentaire (effet-MA) est discuté en référence à la transformation des aliments, au traitement oral et à la perception des saveurs, à la satiété et à la satiété, et à la digestion dans le tractus gastro-intestinal. L'effet-MA a également des implications en nutrition, en allergies alimentaires et en intolérances alimentaires, ainsi que dans la qualité et la pertinence des résultats des techniques analytiques. Le rôle de la matrice alimentaire dans la conception d'aliments sains est également discuté.