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La feuille d'olivier se caractérise par une forte teneur en phénols et flavonoïdes (oléuropeïne, lutéoline et leurs dérivés), présentant des propriétés fonctionnelles et liées à la santé. L'instabilité chimique des phénoliques au cours des processus technologiques et leur dégradation dans le système digestif peuvent les affecter négativement, conduisant à une absorption réduite. Cette étude évalue le profil phénolique des extraits de feuilles d'olivier micro- et nano-encapsulés dans des biscuits lors de la digestion statique in vitro INFOGEST, visant à améliorer la stabilité et les propriétés sensorielles. L'extraction assistée par ultrasons et la chromatographie ont caractérisé l'extrait, tandis que les techniques de séchage par pulvérisation (maltodextrine-glucose) et de nano-encapsulation (maltodextrine, isolat de protéine de lactosérum et gomme arabique) ont été utilisées avec des solutions spécifiques. Les formulations encapsulées ont subi une microscopie (TEM, SEM) et une analyse de l'efficacité d'encapsulation. La micro- et nano-encapsulation a amélioré la fonctionnalité des biscuits en renforçant la stabilité phénolique lors de la digestion. Cependant, la concentration la plus élevée a eu un effet néfaste sur les paramètres sensoriels et texturaux. Ces résultats contribuent au développement de produits alimentaires fonctionnels enrichis en composés bioactifs, offrant des avantages pour la santé tout en maintenant les attributs sensoriels.
Ciont et al. (Wed,) ont étudié cette question.