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La consommation d'analogues de viande à base de plantes offre un moyen de réduire l'empreinte environnementale du régime alimentaire humain. La cuisson par extrusion à haute humidité (HMEC) et le traitement par cellule de cisaillement reposent tous deux sur un traitement thermo-mécanique des protéines pour produire des produits fibroux ressemblant à de la viande. Cependant, les mécanismes sous-jacents à ces processus ne sont pas bien compris. Dans cette revue, nous discutons de l'effet du traitement thermo-mécanique sur les propriétés physico-chimiques et le comportement de phase des protéines et des mélanges de protéines. Les processus HMEC et de cellule de cisaillement sont comparables dans leurs opérations unitaires de base, qui sont (1) le mélange et l'hydratation, (2) le traitement thermo-mécanique, et (3) le refroidissement. Une partie souvent négligée de l'extrudeuse qui pourrait être cruciale pour la fibrillation est la plaque de rupture, située entre les sections de la chambre et du moule. Nous avons constaté un manque de consensus sur l'effet de la chaleur sur les interactions protéine-protéine, et que les outils expérimentaux pour étudier ces interactions sont limités. Les différents mécanismes de formation de structures proposés dans la littérature considèrent tous la déformation et l'alignement de la fusion. Cependant, les mécanismes diffèrent dans leurs hypothèses sous-jacentes. Une enquête plus approfondie utilisant des outils nouveaux et dédiés est nécessaire pour comprendre pleinement ces processus thermo-mécaniques.
Cornet et al. (Wed,) ont étudié cette question.
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