Application de diverses méthodes pour la détermination de la couleur des fèves de cacao torréfiées sous des paramètres de processus variables

Des fèves de cacao de la variété Forastero du Togo ont été soumises à une torréfaction sous des paramètres de processus constants ou variables. Les paramètres de processus variables étaient le débit d'air de torréfaction, la température et l'humidité relative. La couleur des fèves de cacao torréfiées a été déterminée par extraction de pigments dans diverses conditions suivie soit d'analyses spectrophotométriques soit de mesures CIE L*a*b. L'indice des composés de Maillard et la teneur totale en polyphénols corrélés à la progression du brunissement des fèves ont également été déterminés. Il a été constaté qu'une augmentation de l'humidité relative de l'air de torréfaction stimulait la formation de pigments bruns, tandis qu'une température élevée entraînait une détérioration des paramètres de couleur des fèves de cacao torréfiées. La méthode la plus appropriée pour la caractérisation de la couleur des fèves de cacao torréfiées était l'extraction de pigments combinée soit à la séparation de leurs fractions soit aux mesures CIE L*a*b. Ces analyses ont révélé que les fèves de cacao torréfiées sous un débit d'air de torréfaction variable étaient caractérisées par de meilleurs paramètres de couleur. Les mesures CIE L*a*b relativement simples et peu coûteuses ont permis une analyse rapide des paramètres de couleur, tandis que la teneur totale en polyphénols dans les fèves de cacao torréfiées a été rapidement estimée par l'utilisation du réactif F–C. De plus, la quantification des pigments mélanoïdes dans les fèves de cacao torréfiées peut être basée sur la détermination de l'indice de la teneur en produits de brunissement non enzymatiques, qui est relativement simple et peu coûteux.