L'effet de la composition de l'eau de cuisson sur les propriétés texturales et de cuisson des spaghetti

L'effet de l'eau de cuisson sur les propriétés texturales et de cuisson des spaghetti a été étudié pour des échantillons de spaghetti, qui diffèrent par leur teneur en protéines. Les échantillons ont été analysés après cuisson dans de l'eau déionisée, de l'eau du robinet de laboratoire, de l'eau déionisée avec 2,5 % de sel et de l'eau déionisée avec 5,0 % de sel. Les marques A, B et C étaient des spaghetti habituels à base de blé dur et la marque D était des spaghetti enrichis en son. Quelle que soit l'eau de cuisson utilisée, la marque D avait une dureté plus élevée et une adhésivité plus faible que les autres échantillons de spaghetti et nécessitait un temps de cuisson plus long pour atteindre une cuisson optimale. Il a été constaté que les échantillons cuits dans de l'eau déionisée présentaient des valeurs de dureté et d'adhésivité inférieures par rapport aux échantillons cuits dans de l'eau salée. On peut conclure qu'une certaine quantité de sel dans l'eau de cuisson améliore les caractéristiques texturales des pâtes cuites.