Les oléogels comme substitut de graisse dans les aliments : Une revue actuelle

Les graisses et les huiles dans les aliments leur confèrent saveur et texture tout en favorisant la satiété. Malgré la recommandation de consommer principalement des sources lipidiques insaturées, leur comportement liquide à température ambiante rend de nombreuses applications industrielles impossibles. L'oléogel est une technologie relativement nouvelle appliquée comme remplacement total ou partiel des graisses conventionnelles directement liées aux maladies cardiovasculaires (MCV) et aux processus inflammatoires. Certaines des complications dans le développement des oléogels pour l'industrie alimentaire résident dans la recherche d'agents de structuration généralement reconnus comme sûrs (GRAS), viables économiquement et qui ne compromettent pas la palatabilité de l'oléogel ; ainsi, de nombreuses études ont montré les différentes possibilités d'application de l'oléogel dans les produits alimentaires. Cette revue présente des oléogels appliqués dans les aliments et des propositions récentes pour contourner certains inconvénients, comme répondre à la demande des consommateurs pour des produits plus sains en utilisant un matériau facile à utiliser et à faible coût, ce qui peut être intrigant pour l'industrie alimentaire.