Différences entre la cuisson des biscuits et des crackers - Quelles sont les différences ? Les exigences fonctionnelles de la farine explorées par SRC et Alvéographie

Les nombreuses différences entre la cuisson des biscuits et celle des crackers sont discutées et décrites en termes de fonctionnalité et d'exigences fonctionnelles des principaux ingrédients des biscuits : la farine et le sucre. Les deux types de produits sont similaires dans leurs ingrédients principaux, mais différents dans leurs formules et leurs procédés. Une des différences les plus importantes et conséquentes entre les formules traditionnelles de crackers et de biscuits est la concentration de sucre (c'est-à-dire de saccharose) : généralement inférieure à 30 % dans une formule de cracker typique et supérieure à 30 % dans une formule de biscuit typique. Le développement du gluten est facilité dans les pâtes à cracker à faible teneur en sucre pendant le mélange et l'étalement ; c'est un facteur critique lié à la qualité des crackers cuits. Par conséquent, les farines de blé tendre avec une meilleure qualité et force de gluten sont généralement préférées pour la production de crackers. En revanche, les solutions aqueuses concentrées de sucre présentes dans les pâtes à biscuit riches en sucre agissent généralement comme un antiplasticiseur, par rapport à de l'eau seule, donc le développement du gluten lors du mélange de la pâte et la gélatinisation/pâtissage de l'amidon pendant la cuisson sont retardés ou empêchés dans la plupart des systèmes de biscuits. Les biscuits et crackers traditionnels sont des produits de boulangerie à faible humidité, qui sont souhaitablement fabriqués à partir de farines avec une faible absorption d'eau, une faible capacité de rétention d'eau (WHC) et de faibles niveaux d'amidon endommagé et de pentosanes solubles dans l'eau (c'est-à-dire des arabinoxylans accessibles par l'eau). Des tests rhéologiques (par exemple, alvéographie) et de cuisson sont souvent utilisés pour évaluer la qualité de la farine pour les applications de produits de boulangerie, mais la méthode de capacité de rétention de solvant (SRC) (AACC 56-11) est un meilleur outil de diagnostic pour prédire la contribution fonctionnelle de chaque composant fonctionnel de la farine individuelle, ainsi que la fonctionnalité globale des farines pour la cuisson de biscuits et/or crackers.