Effet de l'emballage en atmosphère normale et modifiée sur la durée de conservation de la viande de poulet rôti

Résumé : L'objectif de cette étude était d'examiner l'effet de la méthode d'emballage sur les propriétés physico-chimiques et microbiologiques de la viande de poulet rôti. Les échantillons ont été stockés sous atmosphère normale (A) et quatre proportions différentes d'emballage en atmosphère modifiée (MAP) avec CO 2 et N 2 : N (N 2 , 100 %), M2 (CO 2 /N 2 , 20 %/80 %), M3 (CO 2 /N 2 , 30 %/70 %) et M4 (CO 2 /N 2 , 40 %/60 %). La qualité microbiologique, le pH, la composition des gaz dans l'espace de tête, la couleur et l'oxydation des lipides de la viande de poulet rôti ont été mesurés. Le temps pour atteindre les comptes viables totaux acceptables (TVC, 4 log cfu/g) était de 8, 16, 18, 21 et 22 jours dans les échantillons A, N, M2, M3 et M4, respectivement. Les valeurs d'acide thiobarbiturique sous emballage MAP étaient inférieures à celles en emballage normal. De plus, le taux de croissance de TVC, de moisissures et de levures dans le poulet rôti était plus lent avec l'augmentation de la teneur en dioxyde de carbone dans le MAP. Les résultats présentés montrent que l'emballage avec CO 2 /N 2 , 40 %/60 % pourrait prolonger la durée de conservation du poulet rôti à 4°C. Applications pratiques : Les résultats ont montré que l'emballage en atmosphère modifiée avec CO 2 /N 2 (MAP) pouvait efficacement prolonger la durée de conservation des produits de poulet rôti. Les effets des différentes compositions de gaz dans le MAP sur le pH, la couleur et l'oxydation des graisses du poulet rôti n'étaient pas significatifs. Les résultats de cette étude ont une signification pour le stockage et la consommation de produits dans l'industrie de transformation du volaille rôtie et fournissent des références pour le stockage d'autres produits de barbecue.