Effet de la taille et du pourcentage des agrégats lipidiques sur les propriétés de fusion de la crème glacée

Dans cette étude, nous avons examiné l'effet de la taille et du pourcentage des agrégats lipidiques sur la formation du réseau lipidique et, en fin de compte, sur les propriétés de fusion de la crème glacée. Pour contrôler le degré de déstabilisation des lipides et la formation du réseau lipidique, nous avons varié la teneur en matière grasse et en émulsifiant, et mélangé l'huile de noix de coco avec la matière grasse du lait, obtenant trois séries d'échantillons variant en : 1) teneur en lipides, 2) taille des agrégats lipidiques, et 3) pourcentage d'agrégats lipidiques. Le degré de déstabilisation des lipides en termes de taille et de pourcentage a été mesuré par des techniques de diffusion de lumière. La distribution des lipides autour des cellules d'air et dans la phase sérum non congelée a été calculée en fonction de l'enveloppement mesuré. Dans l'ensemble, un enveloppement similaire a été trouvé dans les trois séries de crème glacée. Le pourcentage de lipides dans la phase restante a été mesuré pour vérifier combien de lipides et quel type d'agrégats lipidiques étaient présents dans le réseau lipidique. Les résultats montrent que le degré de déstabilisation des lipides est relativement plus important que la teneur en lipides dans la détermination du comportement de fusion de la crème glacée avec un faible enveloppement. Des relations claires entre différents paramètres de déstabilisation des lipides et le comportement de fusion de la crème glacée ont été établies, indiquant que le comportement de fusion de la crème glacée est lié à des propriétés spécifiques du réseau lipidique. Le contrôle de la déstabilisation des lipides dans la phase de crème glacée non congelée peut être utilisé pour modifier les propriétés de la crème glacée et pourrait contribuer à une stratégie de réduction des lipides dans la crème glacée.