Altérations des acides gras dans les huiles et les graisses pendant le chauffage et la friture*

Les huiles et les graisses se dégradent pendant le processus de friture et de nombreuses réactions avec de nombreux produits d'altération des acides gras ont été examinées. L'isomérisation géométrique des doubles liaisons conduit à la formation d'acides gras trans. À des températures de friture, des systèmes de doubles liaisons conjuguées sont également détectés. La réaction de l'oxygène avec les acides gras insaturés aboutit à des hydroperoxydes, qui se dégradent immédiatement dans d'autres réactions radicalaires à la température de friture. Un ensemble d'acides gras oxygénés a été détecté, y compris des acides gras époxy, céto et hydroxyle. Une autre voie conduit à une β-fission au niveau de l'atome de carbone portant l'oxygène dans la chaîne d'acides gras, soit du côté carbonyle soit du côté alkyle. Dans ce cas, des acides gras à chaîne courte, des acides aldéhydiques, céto et hydroxyles apparaissent avec des composés volatils. La formation d'acides gras cycliques et de furan a également été détectée. En tant que réaction entre les acides gras, des acides gras dimériques et polymérisés peuvent également être observés. En tenant compte des différentes quantités de ces produits de dégradation des acides gras, la pertinence physiologique doit être discutée. En raison de fortes concentrations de molécules dimériques et polymérisées, ces substances peuvent réduire considérablement la digestibilité des aliments frits, tandis que les monomères d'acides gras oxydés sont facilement absorbés et soulèvent des inquiétudes quant à leur effet sur le métabolisme lipidique. Ces deux effets différents des TAGs et des acides gras altérés doivent être considérés séparément.