L'importance des bactéries lactiques pour la dégradation des phytates lors de la fermentation de la pâte à céréales

La fermentation lactique des farines de céréales a entraîné une réduction de 100 (seigle), 95-100 (blé) et de 39-47 % (avoine) de la teneur en phytates en 24 h. L'étendue de la dégradation des phytates s'est avérée indépendante de la souche de bactéries lactiques utilisée pour la fermentation. Cependant, la dégradation des phytates lors de la fermentation de la pâte de céréales était positivement corrélée à l'activité phytase endogène des plantes (seigle, 6750 mU g(-1); blé, 2930 mU g(-1); et avoine, 23 mU g(-1)), et l'inactivation thermique des phytases endogènes des céréales avant la fermentation lactique a entraîné une perte complète de la dégradation des phytates. La dégradation des phytates a été restaurée après l'ajout d'une phytase purifiée à la pâte liquide. L'incubation des farines de céréales dans des solutions tampons a entraîné une dégradation des phytates dépendante du pH. L'optimum de dégradation des phytates a été montré autour de pH 5,5. Des études sur la production de phytase de 50 souches de bactéries lactiques, précédemment isolées à partir de pains au levain, n'ont pas abouti à une production significative d'activité phytase intra- ainsi qu'extracellulaire. Par conséquent, les bactéries lactiques ne participent pas directement à la dégradation des phytates mais fournissent des conditions favorables à l'activité phytase endogène des céréales en abaissant la valeur du pH.