Génomique comparative et évaluation phénotypique des bactéries lactiques isolées de fromages artisanaux en tant que cultures de départ potentielles

De nouvelles cultures de départ sont prisées par l'industrie laitière pour améliorer les attributs sensoriels, de qualité et de sécurité des produits laitiers fermentés. Dans cette étude, des fromages artisanaux ont été examinés comme source de nouvelles cultures de départ. Des bactéries lactiques (LAB) ont été isolées du fromage et ont subi un dépistage de l'activité antimicrobienne. Six producteurs antimicrobiens potentiels ont été sélectionnés pour un séquençage du génome entier et ont été confirmés comme de nouvelles souches de LAB appartenant aux genres Lacticaseibacillus, Lactococcus, Leuconostoc et Enterococcus. Des gènes associés à l'utilisation des glucides, à la production d'enzymes protéolytiques et à la synthèse d'exopolysaccharides ont été identifiés. De plus, une analyse in silico a révélé des caractéristiques de sécurité, y compris l'absence de gènes de résistance aux antibiotiques, des régions prophages intacts et des gènes de production d'amines biogènes. La confirmation phénotypique guidée par le génome des traits importants identifiés a été complétée, ce qui comprenait l'utilisation de multiples glucides, l'hydrolyse de la caséine, la coagulation du lait et la sensibilité aux antibiotiques. Parmi ces souches de LAB, Lactococcus lactis OSY-92 contenait et exprimait les gènes nécessaires pour une culture de départ laitière. La souche affichait une activité antimicrobienne anti-Gram-positive, une forte préférence pour le lactose et le galactose, une hydrolyse limitée de la caséine et une capacité à coaguler le lait en 7,5 h. Lorsque toutes ces découvertes ont été prises en compte, L. lactis OSY-92 a été qualifiée de culture de départ potentiellement nouvelle et sûre pour les fermentations laitières. • Les fromages artisanaux du marché ont été examinés pour des bactéries lactiques bénéfiques (LAB). • À l'aide d'analyses génomiques et phénotypiques, des cultures de départ supérieures ont été sélectionnées. • Les analyses ont permis de découvrir des cultures avec des caractéristiques de sécurité améliorées. • Les méthodes de haut débit ont permis l'isolement rapide et précis de nouvelles cultures de départ. • Les résultats de l'étude ont révélé un candidat potentiel pour le développement d'une culture de départ commerciale.