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Le soja est une source riche en composés bioactifs, tels que les acides phénoliques, les flavonoïdes, les isoflavones, les caroténoïdes et les tocophérols. La quantité de composés bioactifs dans le soja fraîchement récolté et ses produits dérivés a été déterminée ; cependant, lorsqu'ils sont utilisés dans l'industrie alimentaire, les soja sont généralement stockés avant d'être transformés. Cette étude visait à évaluer les effets de la teneur en humidité du soja (12 %, 15 % et 18 %) et de la température de stockage (11, 18, 25 et 32 °C) sur le contenu en phénoliques libres, en flavonoïdes totaux, en acide vanillique, en caroténoïdes totaux et en contenu en δ- et γ-tocophérol du soja stocké pendant 12 mois. De plus, les activités de piégeage des radicaux ABTS et DPPH des extraits phénoliques ont été déterminées. On a observé une augmentation des phénoliques libres et des flavonoïdes totaux dans les grains stockés par rapport aux grains au premier jour de stockage. L'acide vanillique a montré une diminution dans les sojas stockés à des teneurs en humidité de 15 % et 18 % et à 25 ou 32 °C, ce qui indiquait une dégradation vers d'autres métabolites. La teneur totale en caroténoïdes a diminué en fonction de la température de stockage et a montré une dégradation dépendante de la température. La teneur en δ- et γ-tocophérol a également tendance à diminuer dans les grains stockés à 15 % ou 18 % de teneur en humidité ou à 25 ou 32 °C, indépendamment de la teneur en humidité étudiée.
Ziegler et al. (Mer,) ont étudié cette question.