Cette étude se concentre sur le développement d'une formulation de crème glacée fonctionnelle enrichie en additifs alimentaires synbiotiques, combinant l'inuline prébiotique et le probiotique Lactobacillus rhamnosus. L'objectif principal était d'optimiser la technologie de production de crème glacée synbiotique et d'évaluer les effets de ces additifs sur ses propriétés physicochimiques, sa stabilité structurelle et sa qualité sensorielle. La culture probiotique a été introduite après pasteurisation pour préserver la viabilité cellulaire, tandis que l'inuline a été incorporée comme fibre prébiotique afin d'améliorer la texture et de favoriser la survie des probiotiques. Les résultats ont démontré que la combinaison synbiotique influençait positivement le foisonnement, la résistance à la fonte et l'uniformité microstructurale du produit. L'évaluation sensorielle a révélé une onctuosité améliorée, une sucrosité équilibrée et une acceptabilité globale accrue dans les échantillons synbiotiques par rapport au témoin. De plus, l'inuline a contribué à une meilleure stabilité des probiotiques pendant le stockage, confirmant son efficacité comme substrat de soutien. Ces résultats confirment le potentiel de développement d'une crème glacée enrichie en synbiotiques en tant que produit laitier fonctionnel bénéfique pour la santé, doté de caractéristiques nutritionnelles et technologiques améliorées. L'étude fournit une base scientifique pour la création de produits de crème glacée innovants visant à soutenir le microbiote intestinal et à répondre à la demande croissante des consommateurs pour des desserts glacés plus sains.
Marifjonova et al. (Sat,) ont étudié cette question.
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