본 연구에서는 영양학적 가치와 항산화 잠재력을 지닌 당근잎을 페스토 원료로 적용하여 당근잎 페스토를 제조하고, 시판 바질 페스토를 대조구로 설정하여 냉장저장(4주) 동안 이화학적 품질 및 산화 안정성을 종합적으로 평가하였다. 그 결과, 당근잎 페스토는 제조 직후 바질 페스토보다 명도와 황색도가 낮고 녹색 방향의 색조를 보였으며, 저장 중 바질 페스토에서 황색도(b*)가 유의하게 증가하며 황색화 · 갈변 경향이 나타난 것과 달리 당근잎 페스토는 b*이 유의한 변화없이 유지되어 상대적으로 우수한 색 안정성을 나타냈다. 점도는 두 시료 모두 저장기간 동안 증가했으나, 당근잎 페스토는 저장 중반 이후 점도 상승이 두드러져 저장 후기에 점도 변화가 뚜렷해지는 양상을 보였다. 지질 산화 지표에서는 바질 페스토가 저장 1주차부터 과산화물가가 유의하게 증가하여 4주차에 크게 상승하고 p-아니시딘가 또한 유의하게 증가한 반면, 당근잎 페스토는 과산화물가 증가 폭이 제한적이었고 p-아니시딘가가 낮은 범위에서 유지되어 1 · 2차 산화 생성물 축적이 상대적으로 억제된 것으로 평가되었다. 항산화 활성 측면에서도 당근잎 페스토의 DPPH 라디칼 소거능은 전 저장기간 동안 바질 페스토보다 유의적으로 높았으며, 저장 중 활성 감소 폭도 비교적 제한적이었다. 지방산 조성 분석 결과, 두 시료 모두 올리브유 기반의 주요 지방산 구성을 보였으나, 저장 중 바질 페스토에서는 총 지방산 및 불포화지방산(특히 linoleic acid, α-linolenic acid)의 감소와 함께 PUFA/SFA 및 n-6/n-3 비율의 변동성이 크게 나타난 반면, 당근잎 페스토는 ∑PUFA 및 관련 비율 지표가 비교적 안정적으로 유지되어 저장 중 지질 품질 변화에 대한 저항성이 더 클 가능성을 뒷받침하였다. 종합하면, 당근잎은 바질과 함께 페스토 원료의 다양성을 확장할 수 있을 뿐 아니라, 높은 항산화 활성과 상대적으로 안정적인 지방산 프로파일을 기반으로 저장 중 산화에 따른 품질 저하를 완화하고 제품의 저장 안정성 향상에 기여할 수 있는 기능성 식품 소재로 활용될 가능성이 크다. 나아가 본 연구는 당근잎 기반 페스토의 상업적 적용 가능성을 평가하기 위한 기초 자료를 제공하며, 농산 부산물의 업사이클링을 통한 지속가능한 식품 소재 개발 및 식품산업 발전 전략 수립에도 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
Kim et al. (Thu,) studied this question.