Réduction de l'acide phytique par bioprocessing comme outil pour améliorer la digestibilité in vitro des protéines de fève

Dans les légumineuses telles que la fève, l'acide phytique peut former des complexes très stables avec les protéines, entravant ainsi leur accessibilité à la digestion gastrointestinal. Cette étude a été mise en place pour examiner l'influence du traitement enzymatique de la phytase et de la fermentation par des bactéries lactiques (Lactobacillus plantarum VTT E-78076) sur la réduction de l'acide phytique ainsi que sur la qualité et la digestibilité des protéines de la farine de fève. La protéine soluble et la libération d'acides aminés libres des farines de fève ont été suivies pendant un processus de digestion in vitro simulé. Le traitement à la phytase a réduit efficacement la quantité d'acide phytique dans la farine de fève jusqu'à 89 % de dégradation. La réduction du contenu en acide phytique a entraîné un déplacement de la courbe de solubilité des protéines, montrant des niveaux de solubilité plus élevés à pH bas. De plus, la dégradation assistée par l'enzyme de l'acide phytique a considérablement amélioré la digestibilité des protéines de fève (dépendante de la dose) et la libération d'azote amino libre au premier stade de digestion (phase gastrique). Les résultats proposent les bienfaits du traitement à la phytase dans les aliments d'origine végétale où la teneur en acide phytique peut entraver la digestion des protéines.