Caractérisation des composés volatils par HS-SPME à partir d'huiles riches en PUFA n-3 oxydées via des tests Rancimat

L'huile d'algue et l'huile de poisson sont des produits commerciaux courants riches en PUFA n-3. Les différentes sources de stabilité de l'oxydation des PUFA n-3 sont influencées par la composition en acides gras, l'extraction et le traitement raffiné. Dans cette étude, l'indice de stabilité de l'huile (OSI) se situe entre 2,3 et 7,6 heures avec trois huiles différentes riches en PUFA n-3. Pour établir l'OSI dans le test Rancimat comme limite de stabilité de l'huile, divers degrés d'oxydation ont été observés (0, 25, 50, 75, 100 et 125 %). Les composés volatils d'oxydation ont été analysés par microextraction en phase solide de l'espace de tête (HS-SPME) et GC/MS. Nous avons détecté 51 variations de composés volatils pendant l'oxydation, composées d'aldéhydes, d'hydrocarbures, de composés cycliques, d'alcools, de composés de benzène, de cétones, de furannes, d'esters et de pyrrolidine. Les caractéristiques d'off-flavors peuvent être fortement influencées par les effets synergiques des composés volatils d'oxydation. Une analyse chimiométrique (ACP et AHC) a été appliquée pour identifier les composés marqueurs d'oxydation sensibles, qui comprenaient un marqueur approprié (E,E)-2,4-heptadienal, via l'oxydation lipidique dans l'huile riche en PUFA n-3.