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RÉSUMÉ : Les anthocyanines totales, les phénoliques totaux et les activités antioxydantes d'un cultivar de cerise acide (Prunus cerasus L.) et de trois cultivars de cerises douces (P. avium L.) ont été déterminés. Les cerises Bing contenaient le plus d'anthocyanines, tandis que les cerises Montmorency avaient les niveaux les plus élevés de phénoliques totaux et d'activités antioxydantes (capacité d'absorption des radicaux oxygénés et pouvoir antioxydant réducteur ferrique). Les phénoliques totaux et les anthocyanines de tous les cultivars étaient concentrés dans la peau. Plus de 75 % des anthocyanines dans les cerises Bing congelées ont été détruites après 6 mois de stockage à -23 °C. Pendant la mise en conserve, environ la moitié des anthocyanines et des polyphénols s'est échappée des fruits dans le sirop avec peu de perte totale. La saumure de cerises usées contenait des anthocyanines et des polyphénols considérables.
Chaovanalikit et al. (Jeu,) ont étudié cette question.