Nitrates et nitrites dans les légumes-feuilles : l'influence du traitement culinaire sur les niveaux de concentration et l'impact possible sur la santé

Les légumes, en tant que source importante de vitamines et de minéraux, sont fortement recommandés dans une alimentation saine. En même temps, les légumes peuvent contenir des quantités élevées de nitrates et de nitrites, qui sont les agents nitrosants possibles responsables de la formation de nitrosamines cancérigènes. Chez les jeunes enfants, ils peuvent provoquer une méthémoglobinémie. Déterminer le niveau de nitrates et de nitrites, ainsi que la réduction possible de leurs concentrations pendant le traitement culinaire, est particulièrement important pour le régime alimentaire des jeunes enfants, qui sont introduits aux légumes-feuilles au cours de la première année. Pour certains types de légumes qui figurent souvent dans l'alimentation, les concentrations maximales admissibles n'ont pas encore été établies. Notre objectif était d'estimer les facteurs de réduction des nitrates et des nitrites et de suggérer les meilleures façons de préparer correctement les aliments. À cette fin, des échantillons de bette à carde, d'épinards et de chou blanc ont été collectés sur le marché pour déterminer la teneur en nitrates et en nitrites. Les échantillons de légumes ont été soumis à des préparations culinaires : trempage, cuisson et une combinaison de trempage et de cuisson. La détermination quantitative et qualitative des nitrates et des nitrites dans les légumes a été effectuée par chromatographie liquide haute performance (CLHP) équipée d'un détecteur à matrice de diodes (DAD). Les résultats obtenus ont montré que les concentrations les plus élevées de nitrates étaient dans les échantillons de bette à carde, suivis des épinards, et les plus basses dans les échantillons de chou blanc. L'impact de la préparation culinaire était le plus élevé sur les échantillons d'épinards. En considérant les concentrations moyennes de nitrates atteintes après cuisson ou trempage et cuisson, il n'y avait aucun risque de dépasser la limite de l'ADI. Cependant, les valeurs de l'ADI seraient dépassées aux concentrations maximales de nitrates.