Effet des graisses saturées et insaturées sur les propriétés physiques du fromage à base de plantes

Dans de nombreuses alternatives végétales à la viande et aux produits laitiers, l'huile de coco est fréquemment utilisée pour reproduire les propriétés texturales et structurelles des graisses animales en raison de sa forte teneur en graisses saturées. Les préoccupations concernant les implications sanitaires des graisses saturées et la durabilité de l'huile de coco appellent à une exploration de combinaisons alternatives de graisses dans les aliments à base de plantes. Les effets de la teneur en acides gras saturés (AGS) sur les caractéristiques physiques du fromage à base de plantes ont été évalués à travers cinq ratios différents d'huile de coco (CO) à huile de tournesol (SO) : 100 %, 90 %, 75 %, 60 %, 50 %, 40 %, 25 %, 10 % et 0 %. Comme déterminé par l'analyse du profil de texture, la dureté des fromages après un temps de repos à 5°C pendant 24h a augmenté avec des quantités croissantes d'huile de coco en raison de l'augmentation de la teneur en graisses solides fournissant une fermeté supplémentaire. Les échantillons contenant 100 % d'huile de coco affichaient une fusion et un étirement satisfaisants ; cependant, les valeurs de fusion et d'étirement étaient équivalentes avec l'ajout d'aussi peu que 25 % d'huile de tournesol. Les valeurs de fusion et d'étirement n'ont pas continué à augmenter avec l'augmentation de la teneur en graisses saturées, mais sont plutôt restées constantes avec l'augmentation de l'ajout d'huile de coco. L'analyse rhéologique des fromages lors d'une montée en température de 20 à 95 °C a été évaluée où la valeur tanδ à 95 °C a été utilisée comme mesure de la fusion du fromage, où des valeurs ≥ 1 indiquaient une meilleure fusion. Le fromage à 0 % d'huile de coco avait la valeur tanδ (G″/G′) la plus basse de 0.3, alors que l'ajout de 25 % d'huile de coco dans le fromage a entraîné une augmentation du tanδ à des valeurs supérieures à 0.5. L'échantillon de fromage à 25 % CO a également atteint une viscosité complexe (η*) plus similaire à celle du fromage laitier que tous les échantillons sauf le fromage à 75 % CO. Par conséquent, il existe une opportunité de diminuer la quantité d'huile de coco dans les systèmes de fromage à base de plantes tout en maintenant de bonnes propriétés fonctionnelles et en améliorant la durabilité et les bienfaits pour la santé du produit final. • Le fromage laitier est imité par le fromage à base de plantes en utilisant des protéines végétales et de l'amidon cireux. • La gélatinisation et la rétrogradation de l'amidon sont modulées par un mélange chauffé. • Nouveau produit avec une meilleure fusion, un meilleur étirement et une meilleure nutrition que les produits commerciaux. • Le fromage à base de plantes peut égaler les propriétés mécaniques du fromage laitier conventionnel.