Effet du remplacement des matières grasses du lait par des acides gras polyinsaturés sur les propriétés microbiologiques, rhéologiques et sensorielles des laits fermentés

Résumé Un lait modifié (W3DD) où les graisses ont été remplacées par des huiles enrichies en acides gras polyinsaturés ω‐3 a été utilisé pour la fabrication d'un produit fermenté de type set. Afin d'améliorer les propriétés organoleptiques du produit, 30 g l −1 de concentré de protéines de lactosérum (WPC) ont été ajoutés durant le processus de fabrication. Les échantillons ont été fermentés en utilisant une culture starter probiotique commerciale (ABT‐2), qui contenait Streptococcus thermophilus ST‐20Y, Lactobacillus acidophilus LA‐5 et Bifidobacterium lactis BB‐12. Le processus d'acidification dépendait de l'ajout de WPC, qui favorisait l'augmentation des dénombrements viables, mais la fermentation n'était pas influencée par la composition en matières grasses du lait. Les plus hauts dénombrements des souches probiotiques, L acidophilus LA‐5 (3,3 × 10 5 cfu g −1) et B lactis BB‐12 (5,5 × 10 7 cfu g −1), après 21 jours de stockage à 4 °C, ont été trouvés dans les produits fermentés dérivés du W3DD enrichi en WPC. L'ajout de WPC a également augmenté la fermeté des produits et réduit la synérèse. Aucun changement de couleur apparent dû à la composition en graisses ou à l'ajout de WPC n'a été observé dans les produits. Le remplacement des matières grasses du lait par des huiles riches en acides gras polyinsaturés ω‐3 a eu une influence négative sur la texture du produit mais n'a pas affecté le goût typique du yaourt. Ces défauts ont été surmontés par l'ajout de 30 g l −1 de WPC, qui a amélioré l'apparence, la texture et les scores d'acceptabilité générale du produit. Copyright © 2004 Société de l'Industrie Chimique