Analogues de fromage à tartiner hybrides avec des farines de fève et de vers de farine (Tenebrio molitor) : optimisation utilisant un design de mélange basé sur la désirabilité

Les produits hybrides pourraient aider à combler le fossé alors que de nouveaux régimes alimentaires alternatifs émergent en réponse à la demande de moins de protéines animales, tandis que des études récentes suggèrent que la population occidentale n'est pas encore prête à adopter pleinement un régime à base de protéines alternatives. Cette étude a utilisé un design de mélange basé sur la désirabilité pour modéliser des analogues de fromage à tartiner hybrides (ACA). Le design combinait des concentrés de protéines laitières (CPL), des farines de Tenebrio molitor (IF) et de fève (FBP), représentant 7,1 % de la formule. Neuf ACA avec différents ratios CPL/FBP/IF ont été formulés. L'incorporation de l'IF a eu un impact négatif sur les propriétés de texture souhaitables. La farine FBP a amélioré la texture (en augmentant la fermeté et l'adhérence et en diminuant l'étalabilité), mais seulement lorsqu'elle était combinée avec le CPL. L'analyse sensorielle a montré que les ACA hybrides (≤50% CPL) C2, C7 et C9 avaient une saveur fromagère plus caractéristique que la référence à base de plantes commerciale, et que l'échantillon C2 avait un profil de texture similaire à la référence laitière. Les échantillons contenant de l'IF (C7 et C9) présentaient un meilleur profil de saveur que ceux sans IF (C2). Les ACA avaient une teneur en protéines plus élevée et une teneur en graisses saturées, amidon et sucres plus faible que les analogues commerciaux. L'étude suggère que l'incorporation de protéines alternatives dans les produits hybrides peut être une approche efficace pour réduire la teneur en protéines animales, spécifiquement laitières, dans les formulations alimentaires.