Noix (Juglans regia L) : composition approximative, solubilité des protéines, composition en acides aminés des protéines et digestibilité in vitro des protéines

Les noix contenaient 16,66 % de protéines et 66,90 % de lipides sur une base de poids sec. Les valeurs d'azote non protéique variaient de 6,24 à 8,45 % de l'azote total lorsque la concentration d'acide trichloroacétique variait dans la plage de 0,25 à 1,0 M. L'albumine, la globuline, la prolamine et la gluteline représentaient respectivement 6,81, 17,57, 5,33 et 70,11 % des protéines totales des noix. Les protéines de noix étaient minimalement solubles à pH 4,0. La majorité des polypeptides de protéines totales de noix avaient des poids moléculaires estimés dans la plage de 12 000 à 67 000. Le rayon de Stokes de la principale protéine des noix (fraction gluteline) était de 66,44 ± 1,39 Å. La lysine était le premier acide aminé essentiel limitant dans les protéines totales de noix ainsi que dans les fractions de globuline et de gluteline. La leucine et la méthionine plus la cystéine étaient les seconds acides aminés essentiels limitants respectivement pour les fractions de prolamine et d'albumine. Les acides aminés hydrophobes et acides dominaient la composition en acides aminés dans toutes les fractions protéiques. Les glutelines de noix natives et dénaturées par la chaleur étaient facilement hydrolysées par la trypsine, la chymotrypsine et la pepsine in vitro. © 2000 Société de l'industrie chimique