Applications potentielles de l'homogénéisation à haute pression dans le traitement du lait liquide

Des études sur le potentiel de l'homogénéisation à haute pression (HPH) pour la pasteurisation/homogénéisation combinée du lait bovin cru ont été menées. Le lait cru a été préchauffé à 45 degrés C et traité par HPH à 150, 200 ou 250 MPa ; la température de sortie du lait à ces pressions était de 67, 76,8 et 83,6 degrés C, respectivement, avec un temps de maintien d'environ 20 s. Des échantillons de lait cru et de lait pasteurisé et homogénéisé commercialement (CPH) ont été analysés en tant que contrôles. Les globules de graisse dans les échantillons HPH étaient environ deux fois plus petits que ceux des échantillons CPH, bien que les différences n'étaient pas significatives (P>0,05). La bêta-lactoglobuline a été dénaturée à des pressions > ou =150MPa, bien que peu de dénaturation de l'alpha-lactalbumine ait été observée. Le nombre de bactéries psychrotrophes dans le lait cru a été réduit de 2,73 cycles log par HPH à 150 MPa et était indétectable après HPH à 200 ou 250 MPa. Les comptes de bactéries mésophiles ont été réduits de 1,30, 1,83 et 3,06 cycles log par HPH à 150, 200 ou 250 MPa, respectivement. Aucun Staphylococcus aureus viable ni cellules coliformes n'est resté dans aucun des échantillons de lait HPH. L'HPH n'a pas affecté la couleur du lait et les échantillons HPH n'ont pas fait de crème pendant le stockage réfrigéré. Les activités de la plasmine, de la phosphatase alcaline et de la lactoperoxydase dans le lait ont toutes été fortement réduites par HPH. Pseudomonas fluorescens, inoculé dans le lait (environ 10(6) cfu/ml), a été réduit à des niveaux indétectables par HPH à 200MPa (température d'entrée du lait, environ 10 degrés C) ; cependant, la protéinase de Ps. fluorescens était plutôt résistante à l'HPH dans de telles conditions. Dans l'ensemble, en raison de l'augmentation significative de la température et de la possibilité de varier le temps de maintien, il pourrait y avoir des applications potentielles pour l'HPH en tant que technique novatrice de traitement du lait liquide, combinant de nombreux avantages de l'homogénéisation et de la pasteurisation conventionnelles du lait en un seul processus.