Propriétés fonctionnelles des protéines de soja

Résumé Les ingrédients protéiques de soja doivent posséder des propriétés fonctionnelles appropriées pour les applications alimentaires et l'acceptabilité par le consommateur. Ce sont les caractéristiques physico-chimiques intrinsèques qui affectent le comportement des protéines dans les systèmes alimentaires durant le traitement, la fabrication, le stockage et la préparation, par exemple, la sorption, la solubilité, la gélification, la tensioactivité, la liaison des ligands et la formation de films. Ces propriétés reflètent la composition et la conformation des protéines, leurs interactions avec d'autres composants alimentaires, et elles sont affectées par les traitements de transformation et l'environnement. Étant donné que les propriétés fonctionnelles sont influencées par la composition, la structure et la conformation des protéines d'ingrédients, l'élucidation systématique des propriétés physiques des protéines composants est opportune pour comprendre le mécanisme de traits fonctionnels particuliers. La composition et les propriétés des principaux composants des protéines de soja sont résumées, et les propriétés fonctionnelles des protéines de soja d'importance dans les applications actuelles (par exemple, hydratation, gélification, émulsification, moussage et caractéristiques de liaison de saveur) sont brièvement examinées.