タマネギ（Allium cepa）におけるフラボノールグルコシドの含量と組成に対する貯蔵と家庭用加工の影響

主要なフラボノールグルコシドであるケルセチン3,4‘-O-ジグルコシド（QDG）とケルセチン4‘-O-モノグルコシド（QMG）の安定性を、通常の商業条件下で6か月間熟成し保存された2品種のタマネギ（レッドバロンとクロスボウ）で研究し、定期的に分析した。また、タマネギは水で茹でる方法と油で揚げる方法で家庭の条件下で調理された。初期の乾燥過程でケルセチン4‘-O-モノグルコシドの50%の損失が見られた以外、6ヶ月の貯蔵中に含量と組成にほとんど変化は観察されなかった。茹でることや揚げることによってケルセチンの類縁体の相互変換や遊離ケルセチンの生成は起こらなかったが、各プロセスで全体の25%の損失が記録された。キーワード：タマネギ；Allium cepa；フラボノール；ケルセチン；グルコシド；HPLC；貯蔵；加工