빵의 곰팡이 부패 및 생물 보존: 빵 유통 기한 연장을 위한 현재 전략 검토

빵의 미생물적 부패와 그에 따른 폐기 문제는 제과 산업과 소비자 모두에게 큰 경제적 손실을 초래합니다. 더욱이 곰팡이 오염으로 인한 곰팡이 독소의 존재는 시리얼 및 시리얼 제품에서 여전히 중요한 문제입니다. 기존의 화학 방부제를 사용하는 것은 몇 가지 단점이 있어 클린 라벨 대체품 개발이 필요합니다. 이 리뷰에서는 화학 첨가물 대신 소비자 친화적이고 생태적으로 지속 가능한 보존 기술을 통해 빵의 유통 기한을 연장하고자 하는 현재 연구를 설명합니다. 항진균 화합물의 현장 생산/발현에 대한 연구가 제시되며, 지난 10년간의 최근 발전에도 특별한 주의를 기울입니다. 항진균 균주로 발효된 사워도우는 증가하는 초점 분야이며, 유통 기한 연장 덕분에 향상된 영양 가치, 품질 및 안전성을 갖춘 글루텐 함유 및 글루텐 프리 빵을 생산하기 위한 높은 가능성을 가진 생물학적 성분으로서 소비자가 더 적은 첨가물을 포함하는 제품을 요구하는 것에 부합합니다. 다른 대체 생물 보존 기술로는 항진균 펩타이드, 에탄올 및 식물 추출물의 활용이 포함됩니다. 이러한 물질은 빵 조리법에 추가되거나 빵의 능동 포장(AP)을 위한 항균 필름에 통합될 수 있습니다. 이 리뷰는 빵 생물 보존 분야에서의 최근 진행 상황과 이 중요한 분야에서의 미래 전망을 개략적으로 설명합니다.