تلف الخبز بسبب العفن وطرق حمايته الحيوية: مراجعة لاستراتيجيات الحالية لتمديد عمر الخبز الافتراضي

يؤدي التلف الميكروبي للخبز والمشكلة الناتجة عن الفاقد إلى خسائر اقتصادية كبيرة لكل من صناعة المخبوزات والمستهلك. علاوة على ذلك، يبقى وجود الميكوتوكسينات الناتجة عن التلوث الفطري في الحبوب ومنتجات الحبوب قضية مهمة. يتمتع استخدام المواد الحافظة الكيميائية التقليدية بعدة عيوب، مما يستدعي تطوير بدائل ذات ملصقات نظيفة. في هذه المراجعة، نصف الأبحاث الحالية التي تهدف إلى تمديد عمر الخبز الافتراضي من خلال استخدام تقنيات حيوية أكثر ودية للمستهلك ومستدامة بيئيًا كبدائل للإضافات الكيميائية. تُقدم دراسات حول الإنتاج/التعبير في المكان لمركبات مضادة للفطريات، مع إيلاء اهتمام خاص للتطورات الأخيرة على مدى العقد الماضي. يعتبر استخدام العجين المخمر مع سلالات مضادة للفطريات من البكتيريا اللبنية (LAB) مجالًا متزايد التركيز ويعد مكونًا حيويًا عالي الإمكانات لإنتاج الخبز المحتوي على الغلوتين وخبز خالٍ من الغلوتين مع تحسين القيمة الغذائية والجودة والأمان بفضل تمديد عمره الافتراضي، وهو متماشي مع مطالب المستهلكين للحصول على مزيد من المنتجات التي تحتوي على مواد مضافة أقل. تشمل تقنيات الحماية الحيوية البديلة الأخرى استخدام الببتيدات المضادة للفطريات، والإيثانول، ومستخلصات النباتات. يمكن إضافتها إلى تركيبات الخبز أو دمجها في أفلام مضادة للميكروبات لتغليف الخبز النشط. توضح هذه المراجعة التقدم الأخير الذي تم إحرازه في مجال حماية الخبز الحيوية وآفاق المستقبل في هذا المجال المهم.