Cultivos Iniciadores para la Producción de Aceitunas de Mesa Fermentadas: Estado Actual y Perspectivas Futuras

Las aceitunas de mesa se producen y consumen ampliamente en la zona mediterránea. La producción de aceitunas de mesa se basa principalmente en fermentaciones espontáneas, que pueden tener varios inconvenientes (por ejemplo, el desarrollo de microorganismos indeseables; defectos organolépticos) en comparación con procesos fermentativos impulsados por cultivos iniciadores (típicamente bacterias ácido lácticas, levaduras o sus combinaciones). Los estudios sobre el efecto de los cultivos iniciadores se han centrado principalmente en algunas características tecnológicas (por ejemplo, capacidad de acidificación, degradación de compuestos fenólicos, producción de metabolitos) y, en menor medida, en la dinámica de la microbiota de la aceituna durante la fermentación. Recientemente, la aplicación de Secuenciación de Alto Rendimiento Dirigida por Amplicón (AT-HTS) ha permitido mejorar el conocimiento sobre la composición y evolución de las comunidades microbianas durante las fermentaciones, incluido el papel de los cultivos iniciadores. Sin embargo, los enfoques de AT-HTS utilizados hasta ahora tienen varias limitaciones (por ejemplo, pobre investigación de la micobiota y microorganismos metabólicamente activos) que no permiten una comprensión completa de las complejas interacciones microbianas que ocurren en las aceitunas fermentadas. El objetivo de esta revisión es proporcionar ideas sobre el papel de los cultivos iniciadores en las aceitunas fermentadas y resaltar la necesidad de aplicar, al igual que en otros alimentos fermentados, enfoques integrados de “ómicas” para predecir y explotar su potencial metabólico para mejorar las propiedades finales de los productos.