卵白タンパク質-オリゴ糖の糖鎖化生成物の熱誘導集積物によって調製された二重エマルジョンゲルの特性と安定性メカニズムに関する研究

複合エマルジョンは、疎水性や親水性など異なる特性を持つ物質を異なる相に溶解させることができます。これらは、封入物質の保護、制御放出、および標的放出において重要な役割を果たします。しかし、その安定性の低さは、食品産業における応用を制約する主な問題の一つとなっています。このため、イソマルトオリゴ糖（IMO）および卵白タンパク質（EWP）のメイラード接着生成物の熱誘導集積物（HIA）を親水性エマルシファイアとして使用し、W1/O/W2エマルジョンの安定性を向上させました。さらに、W1の内部水相にゼラチンを追加し、W1/O/W2エマルジョン-ゲルシステムを構築しました。HIAで安定化されたW1/O/W2エマルジョンの封入効率はほぼ変わらず、わずか0.86%減少し、封入安定性の観点からIMOとEWPの複合体や物理的混合物よりも顕著に優れた結果を示しました。このエマルジョン-ゲルシステムは、W1に5%のゼラチンを追加することで構築され、30日間の保存後に最高の封入効率（EE%）と良好な塩分および熱安定性を持ちました。この実験は、W1/O/W2エマルジョンシステムの安定性向上と、食品分野における機能物質のパッケージデリバリーへの応用に向けた指針を提供します。