Mejorando las Propiedades de los Fideos de Almidón Húmedo: Investigando el Impacto del Almidón de Sago Acetilado y Ozonizado (Metroxylon sago Rottb.)

Este estudio explora el impacto de la ozonización y la acetilación en el almidón de sago, con el objetivo de mejorar la producción de fideos. Se examinaron las propiedades funcionales, incluyendo contenido de agua, índice de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad en agua (WSI) y contenido de amilopectina. La ozonización generalmente disminuyó la absorción de agua (del 18.32% en sago nativo (NS) al 18.29% en sago ozonizado (OS)) y la solubilidad (del 12.39% en NS al 15.2% en OS). Por otro lado, la acetilación aumentó la solubilidad (del 19.04% en sago acetilado (AS) al 17.55% en sago ozonizado-acetilado (OAS)). Las modificaciones redujeron el contenido de amilopectina (del 31.67% en NS al 23.13% en AS), impactando en la textura de los fideos y las propiedades fisicoquímicas. Los fideos de almidón de sago modificado se cocinaban más rápido pero absorbían menos agua, resultando en una mayor pérdida de cocción. Por ejemplo, el tiempo de cocción disminuyó de 5 minutos (NS) a 6 minutos (AS), mientras que la absorción de agua disminuyó del 90.22% (NS) al 75.42% (AS). Además, la pérdida de cocción aumentó del 19.39% (NS) al 12.04% (AS). Las propiedades de gelatinización se vieron afectadas, observándose aumentos en la viscosidad del recipiente (TV), descomposición (BV) y viscosidad final (FV). Por ejemplo, TV aumentó a 2758.5 RVU en OAS comparado con 1903 RVU en AS. Los fideos de almidón de sago modificado mostraron tiempos de cocción más rápidos, menor absorción de agua y mayor pérdida de cocción. El análisis del perfil de textura (TPA) indicó texturas más suaves para los fideos modificados, posiblemente debido a una mayor expansión después de la modificación.