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Este estudio tuvo como objetivo examinar los impactos de los ingredientes esenciales y opcionales en los perfiles microbianos y metabólicos del kimchi durante 100 días de fermentación, utilizando un enfoque de mezcla ómica. El kimchi fabricado sin ingredientes esenciales (por ejemplo, pimiento rojo, ajo, jengibre, cebolla verde y rábanos) tenía un menor contenido de ácido láctico. La ausencia de ajo se asoció con una mayor proporción de
Lee et al. (Martes,) estudiaron esta cuestión.