オイスターキノコの菌糸体が植物ベースの牛肉類似物の物理的および風味特性に及ぼす影響

フライド植物ベースの牛肉類似物（PBBA）におけるオイスターキノコの菌糸体の添加が物理的および風味特性に与える影響を評価しました。PBBAの主要な香気化合物は、2-メチル-3-フラランチオール、フルフリルメルカプタン、(E),(E)-2,4-デカジエナール、およびヘキサナールでした。菌糸体の含有量が<8%のとき、揮発性物質の含量は菌糸体の内容量の増加に伴い増加しました。E-ノーズ分析により、窒素酸化物と有機硫化物がサンプルの風味に寄与する主要な化合物であり、これらは菌糸体の含有量によって変化しました。PBBAの旨味は菌糸体の含有量が増えるにつれて緩やかに増加し、e-トングや官能評価により、菌糸体の含有量が<8%の場合、苦味や渋味を抑制する可能性があることが示されました。さらに、菌糸体はPBBAの弾力性、明るさ、および白さを増加させ、赤みと豆臭を減少させることができます。全体として、適度な量の菌糸体を添加することで、PBBAの肉類のような香りと脂肪類のような香りを強化し、望ましくない香気と味を減少させ、肉に近づけることができます。これらの発見は、PBBAの原料としての菌糸体の可能性を示しています。