Cambio de la composición de polifenoles y mejora de la actividad enzimática del grano de sorgo mediante fermentación en estado sólido con diferentes cepas microbianas

La fermentación en estado sólido (SSF) se ha utilizado ampliamente en el procesamiento del grano de sorgo (SG) porque puede producir productos con características sensoriales mejoradas. Para aclarar la influencia de diferentes cepas microbianas en la SSF de SG, especialmente en el contenido y la composición de polifenoles, se utilizaron Lactiplantibacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Aspergillus oryzae y Neurospora sitophila por separado y en conjunto para la SSF de SG. Además, se ha medido y analizado la relación entre los cambios dinámicos en polifenoles y la actividad enzimática estrechamente relacionada con el metabolismo de los polifenoles. Los cambios microestructurales observados después de la SSF proporcionan una representación visual de la SSF sobre el SG.