부르키나파소산 진주 밀의 항산화 및 항염증 잠재성에 대한 산성 반죽 발효의 영향 평가

밀은 글루텐이 없는 곡물로, 환경 친화성과 다른 곡물에 비해 높은 단백질 함량으로 주목받고 있습니다. 이는 많은 아프리카 국가에서 주요 식료품을 대표하며, 발효는 전통적으로 식품 제품을 보존하고 다양한 곡물 기반 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 본 연구의 목적은 부르키나파소의 진주 밀에서 산성 반죽 발효가 생리활성 화합물 및 항산화, 항염증 성질에 미치는 영향을 평가하는 것이었습니다. 페놀 화합물은 분광광도법 및 HPLC-DAD로 조사되었습니다. 발효 전(미발효, MF) 및 발효 후(발효된 MF, FeMF) 밀의 항산화 활성이 vitro에서 분광광도법 및 형광법 시험으로 평가되었으며, 산화된 인간 적혈구를 대상으로 한 엑스비보에서 용혈 억제를 평가했습니다. 마지막으로, TNF-α 염증 자극에 노출된 인간 선암 세포주(HT-29)에 대한 FeMF 및 MF의 잠재적 항염증 효과를 평가했습니다. 결과는 밀 발효 후 폴리페놀, 플라보노이드 및 in vitro 항산화 활성이 유의하게 증가했음을 보여주었습니다. FeMF와 MF 간 페놀 조성의 뚜렷한 차이가 관찰되었으며, 발효는 갈릭산, 케르세틴, 루틴과 같은 생리활성 화합물의 방출을 촉진했습니다. FeMF 및 MF로 처리된 적혈구에서 산화 용혈에 대한 용량 의존적 보호가 관찰되었습니다. 유사하게, FeMF로의 처리는 TNF-α 처리 세포에서 염증 지표의 수준을 유의하게 감소시켰으며, 그 효과는 MF와 유사했습니다. 산성 반죽을 이용한 발효는 밀가루의 생리활성 화합물 함량과 in vitro 항산화 활성을 개선하는 간단하고 저렴한 방법으로 유망한 nutraceutical 잠재력을 가지고 있습니다.