El apego de los consumidores a la carne: Asociación entre propiedades sensoriales y preferencias por alternativas cárnicas a base de plantas

Por el bien del medio ambiente y la salud humana, es necesario reducir el consumo de carne. Sin embargo, la adopción creciente por parte de los consumidores de alternativas cárnicas a base de plantas (PBMAs) solo ocurrirá cuando estos productos sean atractivos. Se sabe que las PBMAs con atributos sensoriales similares a la carne y aquellas que pueden cocinarse de manera similar a la carne son preferidas, pero la preferencia por la similitud con la carne varía según la actitud del consumidor hacia la carne. Este estudio determinó la relación entre el nivel de apego a la carne (MA) de los consumidores en sus percepciones sensoriales y preferencias por las PBMAs comerciales, y sus motivaciones de preferencia. El MA se midió mediante el Cuestionario de Apego a la Carne (MAQ); se invitó a participar en el estudio a consumidores con MA bajo o alto (LMA y HMA, respectivamente) (n = 99). Se evaluaron las características sensoriales de siete PBMAs utilizando un cuestionario de tasa-todas-las-que-aplican (RATA), junto con un perfil ideal y la hedonística del producto. Los consumidores con LMA mostraron preferencias significativamente más altas en general, así como en aroma y sabor, en comparación con los consumidores con HMA. Tanto los consumidores LMA como HMA diferenciaros de manera similar entre las propiedades sensoriales de las PBMAs y el perfil ideal. Sin embargo, un análisis de penalización adaptado mostró diferencias sutiles en la penalización de los atributos sensoriales por parte de los consumidores dependiendo del nivel de MA. Estos hallazgos podrían utilizarse para futuras investigaciones y el desarrollo de PBMAs basados en el MA de los consumidores; también podrían extenderse para su aplicación en un contexto de comida en el que se consumen las PBMAs.