이 연구는 비상업적으로 선택된 토착 O. oeni 균주가 동일한 와이너리에서 말로락틱 발효(MLF)를 수행하는 데 사용되었으며, 히스타민 형성을 낮춘다는 것을 처음으로 보여준다. 리베라 델 두에로 지역의 Pago de Carraovejas 와이너리에서 자발적 MLF 이전과 이후로부터 13개의 배에서 유산균(LAB)을 분리하였다. O. oeni만 존재했고, 타입이 매겨지고 특성이 규명되었으며, 히스타민 생성체와 비생성체가 모두 존재하였다. 비생성체 중에서 한 균주가 유전자 프로필, 와이너리 내 다양한 와인에서의 출현빈도, 알콜 저항성, 높은 폴리페놀 함량 저항성, 히스타민 합성 불가, 성장 동력학 및 말로락틱 활성을 기준으로 스타터로 선택되었다. 이 스타터는 20,000리터의 템프라니요 적포도주에 접종하기 위해 반산업 규모로 생산되었다. 접종된 배에서 비접종 대조 배에 비해 히스타민 농도가 5배 낮았다. 1년 후, 배럴 숙성된 히스타민 농도는 비접종 배에 비해 접종된 배에서 3배 낮았다.
Gracia et al. (화요일) 이 문제를 연구하였다.