El Esox lucius es una especie de pez de alta calidad endémica del norte de Xinjiang, que se ha convertido en una industria de especialidad regional con un valor de mercado significativo. Sin embargo, durante el almacenamiento, es propenso al crecimiento microbiano que eleva los niveles de aminas biogénicas, lo que plantea riesgos potenciales para la seguridad alimentaria. Por lo tanto, este estudio evaluó sistemáticamente los efectos de la protamina—extraída de subproductos de Esox lucius y utilizada como conservante natural—sobre la sucesión de comunidades microbianas y la acumulación de aminas biogénicas en el músculo del pez bajo condiciones de almacenamiento de 4 °C, −3 °C y −18 °C. También se estableció un método de detección para aminas biogénicas. Los resultados revelaron cambios característicos en la α-diversidad de la comunidad microbiana del músculo del pez a lo largo del tiempo de almacenamiento. El tratamiento con protamina retrasó significativamente los aumentos en el conteo total de colonias y los procesos de sucesión microbiana sin alterar la composición final de la comunidad microbiana dominante. Al optimizar los pasos de extracción y derivatización asistidos por ultrasonido, se estableció un método analítico adecuado para detectar ocho aminas biogénicas en matrices de músculo de pez. Los resultados indican que la protamina inhibe eficazmente la acumulación de las ocho aminas biogénicas, siendo el grupo de tratamiento al 1% el que mostró el efecto más significativo (p < 0.05). Este estudio no solo proporciona una base para la aplicación precisa de la protamina en la preservación de mariscos, sino que también ofrece orientación para la utilización de recursos de subproductos acuáticos.
Hu et al. (Martes,) estudiaron esta cuestión.