調理された保存豚肉の色。I.—一酸化窒素‐ヘム色素の推定

要旨 調理された保存肉に存在する一酸化窒素‐ヘム色素を抽出し測定するための簡便で迅速な方法が記載されている。アセトン/水溶媒を使用することで、一酸化窒素‐ヘム‐アセトン複合体として選択的に抽出が行われる。他の肉色素は使用条件下では抽出されない。アセトン/水比は重要であり、肉中の水分を考慮に入れた上で、4:1の比率で最大の抽出が得られる。ろ過後、光学密度が分光光度計で測定される。溶媒に塩酸を含めることで、総色素量を測定する方法に適応可能である。