Proteína de Soja: Estructura Molecular Revisada y Avances Recientes en Tecnologías de Procesamiento

Las crecientes preocupaciones de salud y los niveles crecientes de obesidad en la sociedad humana han llevado a algunos consumidores a reducir el consumo de proteínas animales y cambiar a proteínas de origen vegetal como alternativa. La proteína de soja es un suplemento proteico versátil y contiene aminoácidos bien equilibrados, lo que la hace comparable a las proteínas animales. Con suficiente procesamiento y modificación, la calidad de la proteína de soja puede mejorarse por encima de la de las proteínas de origen animal, si así se desea. La industria alimentaria moderna está experimentando un cambio dinámico, con tecnologías de procesamiento avanzadas que pueden producir una multitud de alimentos e ingredientes con propiedades funcionales a partir de proteínas de soja, proporcionando a los consumidores una amplia variedad de alimentos. Esta revisión destaca los avances recientes en las tecnologías de procesamiento de proteínas de soja. Utilizando la literatura actual, también se exploran los cambios estructurales inducidos por el procesamiento en la proteína de soja. Además, se revisa de manera integral la estructura molecular de la proteína de soja, particularmente las estructuras cristalinas de β-conglucina y glicinina.