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RESUMO A gema foi fracionada por centrifugação de baixa velocidade em grânulos e plasma. A composição, solubilidade e propriedades emulsificantes dos grânulos e do plasma foram comparadas com as da gema industrial desidratada por spray. Os grânulos continham cerca da metade dos lipídios e colesterol e aproximadamente o dobro das proteínas da gema e do plasma. A gema e os grânulos exigiam uma força iônica ≥ 0,3M de cloreto de sódio para se tornarem solubilizados a pH 7,0, enquanto o plasma se solubilizava em qualquer força iônica. Com cerca de 80% de solubilidade, gema, grânulos e plasma apresentaram atividades emulsificantes semelhantes, e os grânulos tiveram a melhor estabilização de emulsão. Os resultados sugerem que os grânulos poderiam ser usados como estabilizadores em emulsões alimentares.
Anton et al. (Qui,) estudaram esta questão.