Production, utilisation et nutrition de la pomme de terre — Une revue

La pomme de terre est une culture de base économiquement importante présente dans le monde entier, avec une production, une consommation et une accessibilité à grande échelle réussies, facilement disponibles sur le marché libre. Les pommes de terre fournissent des nutriments de base tels que des glucides, des fibres alimentaires (peau), plusieurs vitamines et minéraux (par exemple, potassium, magnésium, fer). Parfois, l'exposition à des pommes de terre crues et cuites peut provoquer des réactions allergiques. L'apport alimentaire de pommes de terre, en particulier les pommes de terre colorées, joue un rôle important dans la production du système de défense antioxydant en fournissant des antioxydants nutritifs essentiels, tels que des vitamines, du β-carotène, des polyphénols et des minéraux. Cela peut aider à réduire l'incidence d'une large gamme de processus de maladies chroniques et aiguës (comme l'hypertension, les maladies cardiaques, le cancer, les maladies neurodégénératives et d'autres maladies). Cependant, la rétention des nutriments dans les pommes de terre est affectée par diverses méthodes de cuisson et de transformation. La cuisson à température élevée produit également de l'acrylamide, un cancérogène suspecté. Des études indépendantes et/ou collaboratives ont été menées et rapportées sur les différentes voies menant à la formation d'acrylamide dans les aliments traités thermiquement. Cet article passe en revue les dernières recherches sur la production, la consommation, la nature des phytochimiques et leurs bienfaits pour la santé des pommes de terre, ainsi que les réactions allergiques chez les enfants. Incluse également est la découverte de l'acrylamide dans les aliments riches en amidon transformés, y compris les pommes de terre, le mécanisme de formation, les méthodologies de détection et les étapes d'atténuation pour réduire la teneur en acrylamide dans les aliments.