Efecto de los microorganismos ambientales en la comunidad microbiana de fermentación del baijiu de sabor a salsa

Las composiciones de la comunidad microbiana en los granos fermentados de baijiu de sabor a salsa producidos en diferentes regiones tienen características diversas; sin embargo, las razones de esto siguen siendo poco claras. El presente estudio investigó las contribuciones de los microorganismos ambientales a la comunidad microbiana, así como los compuestos volátiles en los granos fermentados de baijiu de sabor a salsa producidos en la región de Beijing utilizando secuenciación de alto rendimiento combinada con análisis de fuente, y comparó las diferencias de los microorganismos ambientales y sus roles en el proceso de producción de baijiu de sabor a salsa de diferentes regiones. Los resultados mostraron que los microorganismos ambientales en las herramientas fueron los principales contribuyentes de las comunidades bacteriana y fúngica en los granos fermentados durante la fermentación en montón y al inicio de la fermentación en pozo. Al final de la fermentación en pozo, el lodo del pozo fue la principal fuente ambiental de la comunidad bacteriana en los granos fermentados, mientras que las herramientas y el Daqu fueron las principales fuentes ambientales de la comunidad fúngica en los granos fermentados. Los microorganismos ambientales prosperaron sobre los microorganismos funcionales en los granos fermentados de baijiu de sabor a salsa producidos en la región de Beijing y, por lo tanto, moldearon los perfiles de compuestos volátiles. Los microorganismos ambientales del baijiu de sabor a salsa en la provincia de Guizhou y la región de Beijing diferían significativamente, lo que es parcialmente responsable de las características distintivas en la estructura de la comunidad microbiana de los granos fermentados de baijiu de sabor a salsa de diferentes regiones.