Polvos de verduras densas en nutrientes y snacks extruidos a base de zanahorias y brócoli

Las verduras frescas perecederas que no cumplen con los estándares estéticos y los subproductos del procesamiento están actualmente desperdiciados. Se seleccionaron el brócoli y las zanahorias como verduras modelo para demostrar que pueden convertirse en ingredientes alimentarios densos en nutrientes y estables en estante, formulados en snacks convenientes listos para consumir. El polvo de brócoli era una rica fuente de proteína (30%) y fibra dietética (28%). El polvo de zanahoria tenía un contenido de proteína más bajo (6.5%) y un contenido de fibra dietética (24%) y era más alto en azúcar (47%) en comparación con el polvo de brócoli (21%). En comparación con los polvos de verduras enteras, los polvos de orujo eran más ricos en fibra pero tenían niveles más bajos de carbohidratos totales. Hubo una expansión reducida de los snacks extruidos con niveles crecientes del componente vegetal en la formulación. El procesamiento y el almacenamiento durante 12 meses a 25 °C o 40 °C resultaron en cambios en el contenido fenólico soluble medido. Los cambios durante el almacenamiento dependieron de la temperatura y el tiempo. Los cambios pueden deberse en parte a las modificaciones en las propiedades del material de la matriz como consecuencia del procesamiento y almacenamiento, que afectan la extractabilidad. La conversión de verduras perecederas y orujo en ingredientes alimentarios densos en nutrientes y productos estables en estante reducirá la pérdida y el desperdicio de alimentos en la industria vegetal.